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La Bête à pain

Découvrez la halte gourmande de Must Société Griffintown

C’est probablement l’endroit le plus agréable en ville pour réfléchir à l’achat d’un canapé. C’est également une adresse populaire auprès des gens du coin et des touristes, nombreux à venir découvrir Griffintown, le dernier quartier à la mode, voisin hipster du Vieux-Montréal. Mais c’est surtout le rendez-vous convivial imaginé par Marc-André Royal, chef visionnaire au parcours impressionnant et aux idées bien arrêtées, tant sur la qualité des matières premières, irréprochables, que sur l’expérience client, agréable et sans prétention. Retour en arrière. La tendance aux lieux hybrides, mi-boulangerie mi-bistro, Marc-André l’a repérée et mise en pratique il y a déjà dix ans. Quelque temps après l’ouverture de son restaurant dans le quartier Ahuntsic, Le St-Urbain, il n’arrive pas à trouver du pain à la hauteur de ses attentes. Comme on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, il décide de se lancer en boulangerie. « Un coup de tête ! Comme je ne pouvais pas faire mon pain sur place, j’ai acheté la boulangerie voisine » raconte-t-il. La première Bête à pain voit ainsi le jour et lui offre la possibilité d’emboîter le pas au courant « snacking » : on passe prendre sa baguette chez lui, et on peut aussi y croquer une bouchée à toute heure du jour. Le concept fait mouche et devient une destination incontournable de la rue Fleury Ouest. On considère d’ailleurs Le St-Urbain et La Bête à pain comme deux acteurs principaux de la revitalisation de celle qu’on appelle dorénavant Flo, gentrification oblige !

En 2016, Maison Corbeil propose à Marc-André d’assurer le volet restauration de son nouveau magasin concept : Must Société Griffintown

La Bête à Pain

En 2016, Maison Corbeil propose à Marc-André d’assurer le volet restauration de son nouveau magasin concept : Must Société Griffintown. Coïncidence, celui qui a dirigé pendant quatre ans les cuisines du club privé 357c avait déjà repéré le coin : « À cette époque, avant que les tours ne soient érigées, je passais souvent dans le secteur et je voyais tout son potentiel. » À la place d’un entrepôt abandonné et d’un quai de chargement de poids lourds, Marc-André voit une toile vierge et l’opportunité de créer une cuisine sur mesure : « Je l’ai dessinée moi-même ainsi que tout le mobilier technique, jusqu’aux frigos. » Un autre aspect cher à ce chef exigeant s’impose dans l’aménagement : ladite cuisine est complètement ouverte.  « Les clients assistent à toute la confection en direct. Le pain est enfourné devant eux ! » ajoute-t-il. La déco, quant à elle, est sobre et inspirée du passé industriel du quartier et de l’immeuble. Tables et sièges discrets, murs de brique peinte, fenestration généreuse soulignée de métal, palette neutre. C’est le présentoir de pains  et de viennoiseries, ponctué de céramique  colorée, qui capte l’attention en premier.

Alors, boulangerie où on sert à  manger ou resto avec comptoir à pain ?  Un peu des deux. Mais qu’on ne s’y trompe pas : la symbiose entre cuisine et boulangerie ne s’applique pas à l’exécution.  Les pros du pain se concentrent sur leur spécialité. « Ce sont des cuisiniers,  et non des boulangers, qui cuisinent ici » précise Marc-André. Son passage dans des établissements étoilés Michelin  explique sûrement la rigueur qui se cache derrière le menu, simplissime lui aussi.  Il met en vedette des sandwichs faits minute avec du pain fraîchement sorti du four, parfois seulement une heure ou  deux avant d’atterrir dans l’assiette. Côté garnitures, les options végétariennes  côtoient charcuterie, dont bresaola,  et saumon fumé, les deux maison, en  provenance du St-Urbain. Une restauration rapide mais de qualité, « avec toujours  les meilleurs ingrédients » affirme le chef. Les produits saisonniers sont à l’honneur : l’été, on y trouve un sandwich aux tomates, « mais le meilleur des sandwichs aux tomates ! » assure-t-il. « Ou la meilleure ciabatta à l’huile d’olive avec de la mozzarella fraîche, du Québec, et des feuilles  de basilic. » L’offre est complétée par une jolie carte des vins et le tout, à des prix abordables. Une recette bien simple pour une bête bien sympathique.


Tour Eiffel

Dans son carnet

Marc-André Royal est un grand  voyageur et Paris, l’une de  ses destinations favorites quand  il est en panne d’inspiration.  Voici deux de ses adresses dans  la capitale française

Café Michalak
Christophe Michalak, pâtissier innovateur, a inauguré un espace café dans l’un de ses établissements. La carte sucrée-salée propose ses célèbres Kosmiks (desserts en verrine) et Klassiks (paris-brest, baba, pavlova…) aux côtés de salades et de croque-monsieur.
60, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e / christophemichalak.com

Septime, la cave
« Que de beaux crus dans ce bar à vin, où on peut déguster des toasts  à la truffe noire avec du beurre fumé. »
3, rue Basfroi, Paris 11e / septime-lacave.fr


Dessert

Les tendances dans l’assiette

Le retour des grands classiques.
« Après des années d’expérimentation en pâtisserie, où le beau passait parfois avant le bon, on assiste au retour de la boulangerie traditionnelle et gourmande : religieuse, millefeuille, éclair au chocolat… »

La popularité des grains entiers.
« Les gens veulent un pain nutritif et moderne, pas lourd comme celui des années 1970. Notre multigrain est très populaire ! »